菲尝锅王公安锅盔官方公布小吃市场 锅盔风潮强势来袭

在写这篇文章的开始我想先引用一篇官方报道新闻:小小锅盔在武汉一年卖出3亿元

武汉锅盔年销售超3亿元

九成师傅是公安人

去年的9月5日到10日,记者在武汉三镇进行了调查走访。据统计,武汉市大大小小锅盔店至少200家,九成以上处于盈利状态。多家店老板告诉记者,目前生意好的锅盔店,单店销售额为8000元左右,生意差的,也有三四千,以此推算,武汉锅盔每年的营业额至少超过3亿元。

 

这一产业,在武汉未引起注意,但在公安县,早已引起政府层面的关注。 菲尝锅王公安锅盔官方公布小吃市场 锅盔风潮强势来袭

根据《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》数据显示,2018年,我国餐饮业营收首破4万亿大关,在其中,小吃、快餐、正餐成了业内最强的三股力量,而小吃在其中占比达33.2%,并有可能成为2019年的餐饮新风口。过去一年间,有一些餐饮品类趁势而起、飞速发展,餐饮的企业规模和营业利润在较短时间内实现了很大的增幅。假设以门店数和细分品类整体的增速为评判维度,小吃这个赛道可以算是餐饮业近些年来新崛起的一根顶梁柱,甚至在2017年全国在线门店数前20排行榜中,小吃品牌也几乎占了一大半。小吃市场“刮来”锅盔风,生命力顽强,

 

菲尝锅王公安锅盔官方公布小吃市场 锅盔风潮强势来袭

就像湖北的锅盔、四川的串串,在全国各地都随处可见,他们是不能再接地气的小吃了。但在有心人手里,却变成一种崭新的国民小吃。如今它们能那么火,靠的什么?一句话:小吃升级正在风口上!

 

短短几个月 满眼都是锅盔店

刘小姐在汉口上班,家住武昌首义路附近,楼下就有家有名的锅盔店,开了很多年,味道不错。刘小姐自己爱吃也推荐给朋友,但因锅盔店不多,有空她就从武昌带几给个同事。

 

约摸两个月前,刘小姐发现身边不停有朋友告诉她,“自家附近也开了锅盔店”,有一天,她看到单位不远处也开了一家。一开始她没觉着,直到双休出门闲逛,她突然发现,确实冒出很多锅盔店,“江汉路、台北路、水果湖到处都是”。

 

刘小姐有些疑惑,虽然味道不错,但小小的锅盔真的好吃到要开这么多店?真有那么多人买?

 

利润达六成 一间店日赚2500元

 

连日来,记者走访多家锅盔店发现,一些店面生意确实不错,排队购买也是常有的事。在台北路一家锅盔店内,下午3点,店门口没有顾客。记者看到,这家锅盔店品种不少,有绿豆沙、鲜肉、牛肉等多种口味,价格3元到6元不等

 

几分钟后,一名女顾客过来想买一个牛肉锅盔。但老板告知,锅盔卖完了,要等会儿。大约两三分钟,陆续有人来买锅盔,但因新鲜锅盔还没出炉,本来空荡荡的门口,一下站了五六个人,生意看起来极好。

 

在解放大道上一锅盔店,记者到达时,已有六七人在此等锅盔。这家店推出的产品与前一家差不多,但价格稍高一到两元,最贵的牛肉锅盔10元一个。记者统计,虽没到下班高峰,但来买锅盔的顾客有20多人,有的一次就买走三四个。

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一家锅盔店老板向记者透露,其实排队有时也是人为的。以他的店为例,六点半就开始卖第一炉锅盔,一天生意高峰在早、中、晚三个时段,其他时间顾客不多。因此,他不会一炉接一炉出锅,一般高峰过后会稍停,一是节约成本,二来这个缝隙来的顾客只能等,积聚的人多了,也可以为下一波高峰提前造人
气。

 

虽然不是时时都排队,但锅盔利润不错,能达到60%。该老板告诉记者自己店大约10平米,有4名员工,生意好时,一天要卖大几百个锅盔,流水达到4000元,除去原料、电费等成本,能赚2500元。

 

很多人可能有点疑惑,小吃那么多,好小吃也那么多,为什么偏偏是锅盔突然如此之火?除了符合好小吃的特性外,更深层次的原因是:锅盔这个品类足够乱、足够有生命力、足够传统。

 

从各大锅盔品牌看,在产品口味上,猪肉搭配蔬菜、牛肉是两种最常见的,近些年,一些品牌也在玩“产品创新”的套路,比如说推出了榴莲芝士、荠菜猪肉等新口味,又比如说在产品搭配方面配上一些饮品或者可能不搭边的小吃。

 

在价格方面,单份锅盔的人均一般在2到14元不等(不算其他搭配),再从点评上看,消费者对锅盔的好评也大多为现场新鲜烤制、口感不错、口味多样化等。

 

1、锅盔品类亦存困局

 

任何一个品类,只要它有优势和壁垒,那么也一定会有困局,锅盔的困局一共有以下三点:1)、产品同质化,从外形、配方,口感这几方面看,市面上不同品牌的锅盔店基本少有新意;2)、创新乏力,在锅盔这个品类中,市面上可见的、所谓的创新不过是功能的叠加和替换而已,比如说从猪肉到牛肉,再到未来可能的鸡肉、羊肉等;3)、产品线混乱,目前可见的这些锅盔、烧饼门店,大多要么在小吃方面随意上一些类似的产品,要么在饮品方面随意上一些超市饮品或冲调果汁,某些门店虽然打着鲜榨果汁的旗号,但从门店看,记者在走访调研时基本没有发现榨汁机或者新鲜水果等原料。

 

换句话说,如何提升整体产品的质量并找到品类的新意是一大问题。

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2、小吃品类未来机会点在哪?

很多人知道创新才是企业发展的驱动力,但为什么大多创业者一旦陷入品类困境中基本都难以自拔?我们将品类比喻为一条长河,那么创业者就是在河中玩水的弄潮儿,这样比喻答案就很清晰了,创业者要想看清河的全貌,办法不是在河里游泳,而是尽量上岸。

 

所谓的上岸,就是既要跳出锅盔这个品类又要抓住锅盔自身的根本,再从小吃这个大类去思考问题。小吃品类在上世纪90年代左右并不强势,1995年之后,各类小吃开始从路边摊升级为街边门店,之后,更早完成门店化升级的小吃老板们逐渐有了品牌意识,这个阶段的典型案例是鸭脖们,周黑鸭、绝味等门店抓住了潮流升级红利完成了品类逆袭。有了形象和消费认知,过去叫门店的它们现在可以理所当然被称为“品牌”。

更有趣的是,1995年小吃品类风口起来的同时,至今这波长大了的95后也成了时尚餐饮和新小吃品牌的拥护者。分析到这里,我们就明白了为什么近些年小吃品类大规模增长的背后同样还有大规模闭店的现象了。从趋势看,消费者长大了,消费习惯升级了,但大部分品类却还活在过去,这或许可以称为是小吃赛道新的机会点。

 

3、重构锅盔三步走

 

按这个思维方式去延伸,如果要跳出品类的限制来重构锅盔,这个重构路径可以分为三步,一是将品类的属性从单纯小吃升级为餐饮,做好餐和饮的搭配,所谓餐和饮的搭配就是老板将精力一分为二,重视锅盔之余同样重视饮品。二是从品质和艺术性这两个方面来提升锅盔的质感,突破传统锅盔比较Low的认知;三是做到小吃正餐化,切记不是快餐化而是正餐化,将仪式感和新的品类认知作为武器来突围,打造新的品类生命力。

 

锅盔这个品类如何打破当下的产品困境实现统一的认知、如何发力产品创新、如何做好产品线的规划,这就是锅盔品类的困境,同时也将是它的一大机会点。

 

而上述这三个方向的思考,不仅是锅盔未来的升级方向,更是多数小吃品类的发展趋势,速冻食品厂商或可在这个品类上深耕,挖掘新的财富。

 

小结:

为什么我们要将锅盔作为小吃品类的重点案例来剖析?一是比起酸辣粉、馄饨等,锅盔没有汤汤水水照顾了顾客的“多动症”;二是比起臭豆腐,锅盔有面有肉有配菜,它满足了顾客八分饱且看起来不油腻、不肥胖的需求;三是比起包子、油条,锅盔没有被消费时段限制的心理认知,只有顾客想吃就吃,产品才最闪亮……

 

更重要的是,消费者对这个品类没有太多的心理障碍,他们不会因为同样的产品一家叫烧饼而另一家叫锅盔就不去某一家消费;对于消费者来说,这个品类还有不可替代的制作门槛;而在商家看来,产品的标准化和历史认知的沉淀都是锅盔的强优势。

 

由此看来,锅盔是一个优势大于劣势的品类,但由于整个品类目前还处于无序且散乱式的发展状态,所以说,如果创业者能抓住小吃品类和锅盔未来的发展根本,只要能将这个品类重构并建立一定的壁垒,那么,这将是一件很有意义的事儿。最终,这整个思考的流程与方式也同样适用于其它小吃品类。

 

来源:菲尝锅王公安锅盔

 

 

 

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