从亏损到快速盈利 秦门这家西北菜馆有什么经营秘密值得我们学习

地方菜作为小吃快餐之外的第三大品类,近两年展现了绝对的增长势能。其中,西北菜占据地方菜品类外卖订单量榜首。西北菜品类是近两年才被市场关注的,但不少西北菜品牌在趋势到来前就已默默发展了十年。先发优势让他们占领了一定市场,秦门就是其中代表。

 

而作为老牌西北菜的代表,秦门跟随市场变化不断创新,也借力智能管理运营降本增效。

 

合伙创秦门,覆盖多个品类

它成为北京的陕西菜代表

 

秦门的主创团队都是老餐饮人,拥有20多年的餐饮经验,正是凭借着他们的努力,才将秦门打造成消费者认可的知名品牌。

 

目前,秦门已经发展成为一家集餐饮、供应链、培训、研发为一体的专业化餐饮连锁企业。在京、津、冀、黑,辽等区域拥有百余家直营、加盟店。旗下还拥有“立火科技”、“秦门”、“陕味食族”、“索哥凉皮”、“巧食嘉”等众多连锁餐饮及供应链品牌。

从亏损到快速盈利 秦门这家西北菜馆有什么经营秘密值得我们学习

秦门面对经营困境的转型之路

 

以秦门位于南三环的方庄店为例,到现在已经经营整整十年时间了,店面不到三百平米。这家店业绩好的时候,仅堂食的月销售额就在70万以上,后来随着周边环境变迁和外卖市场冲击,业绩一度下滑了20多万。在导入外卖系统时,遇到了堂食外卖冲突的问题,但秦门经过搭建线上运营团队及菜品的开发调整,最终度过了难关,现在营业额重新提升并稳定上升。

 

 

能否将秦门的菜品及线上运营系统整体输出,帮助面临同样外卖问题的餐馆提升营业额?

 

这就是秦门打造馍饭厨房的初衷,在实际操作的过程中也确实帮助众多餐馆走出了经营困境。

以北京西三环北路的一家200㎡的临街店为例,改造前日外卖额不足千元,而引入了秦门馍饭厨房项目后,两周内线上日营收超过5000元,并持稳定上升趋势。

能取得这个成绩,主要是秦门馍饭厨房上线的菜品非常有特色,符合大众口味,从菜品到出品都规范,使得回头客非常多。另外秦门总部的线上运营团队熟知外卖平台规则及操作,能够利用平台大客户的优势提高曝光率,让更多的顾客接收到店面信息。

 

 

数据:利用互联网及智能管理工具

传统餐饮也能做“新生意”

 

除了梳理内部定位,秦门也关注大数据。秦门旗下子品牌众多,如果纯靠人工来统计每天的经营和运营,是一项难度极高的工作。意识到这一问题,秦门在2017年下半年引入了美团收银系统,通过互联网、大数据做新生意。

 

精准营销,做全渠道会员

 

秦门表示,美团的全渠道会员业务,可以将门店会员用户、美团点评外卖下单用户、线下支付用户、美团点评线上支付用户进行打通,生成全渠道会员画像。

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同时,后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据,为经营提供非常精确的指引。

 

“通过后台抓取到的客户可以通过各个客户端推送红包给客人,激活老粉也可以对常客进行激励,以实现曝光,达到线上引流的目的。”罗田表示。

 

收集数据,做菜品分析

 

过去没有引入收银系统的时候,门店会通过服务员及顾客的反馈,来判断哪道菜卖得好,哪道菜需要下架,但重口难调,收集小部分顾客意见难以让大多数人满意。

 

而现在美团收银后台的“菜品点击排行榜单”,能通过系统自动分析菜品销量,根据这个数据,门店再做菜品轮换,就客观多了。不仅如此,美团后台数据对产品研发、口味迭代起到一定帮助。“比如一个菜品上个月卖了100份,这个月卖了150份,说明客人的认可度比较好,那我们对这个产品会更加关注,从口味、器皿摆盘等方面都做进一步的优化。”罗田介绍。

 

桌面扫码,避免门店拥堵

秦门在北京中日医院附近有家门店,300平的面积能做到日营业额2.5万,这个成绩在该区域非常了得。除了产品好带来高复购,也少不了扫码点餐的帮助。

 

门店负责人表示,该店周围人流量大、天天爆满,桌面扫码点餐帮了很大忙,“顾客能自主下单,不需要服务员帮助下单,节省了人力成本,也极大提高了门店的运转效率。”

从亏损到快速盈利 秦门这家西北菜馆有什么经营秘密值得我们学习

用店小算,实现移动管理

 

在提到美团对门店带来帮助最大的一项功能,罗田提到了店小算。

店小算是美团的一款移动端餐厅管理软件,可以随时随地查看门店实际经营情况以及进行供应链管理

 

“它能监控店面经营数据,比如营业日报、实时桌态等,包括门店退菜等异常情况都可以实时监测得到,通过数据来分析门店经营情况,可信度很高。”曾有段时间,秦门想过自己开发软件,但因成本过高而放弃,后来发现美团的系统能适应门店所有经营场景,对经营有很大帮助。

 

心得:别搞网红产品

要让消费者记住你的不一样

 

品牌有清晰定位,数据营销还不够,要让消费者记住你,还得靠门店呈现细节。

为了给顾客留下记忆点,秦门陕西菜在门店改造了明档厨房。从蒸面皮开始,全程可观看。此举虽消耗了一定空间和人力,却很值得,它能让顾客感觉品牌和其他陕西菜的不一样。

 

但打造记忆点并不是打造“跳脱的记忆点”。罗田表示不会选择任何网红产品,“这个时代来得快走得也快,网红的东西就是一眨眼的功夫,比如前一阵很火的掉渣饼,后来风头很快就过去了。”只有当你把食材搞定了,味道稳定了,再火起来,这才是长久的。如果一个品牌有稳固的根基,哪怕发展二十年,它也会有一直留住顾客的办法,可能是口味,可能是品牌。

 

从经营的角度来说,现在是一个注重数据的时代,精细化运营和大数据对商家能起到成倍加码的作用,尤其像美团收银这类的系统工具,能引导商家做出正确决策,提供更有价值的判断依据。

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